GUISADO DE JAVALIZINHO - MARCASSIN

Para 6 pessoas: 1,8 kg de pernil de javalizinho ( ou dorso) cortado em pedaços, 1 garrafa de vinho tinto, 2 cenouras, 2 cebolas, 1 galho de cheiro verde, 1 galho de alecrim, 1 folha de louro, 1 dúzia de bagas de zimbro, 1 dezena de grãos de pimenta, 1 talo de aipo, 2 cebolinhas brancas, 1 galho de rosmaninho, 200g de peito salgado, 4 dentes de alho, 1 colher de sopa de farinha, 20 g de manteiga, 2 colheres de sopa de óleo de oliva, sal.

Prepare a marinada 48 horas antes de servir. Em um recipiente, coloque o javalizinho, os legumes picados, as ervas e os temperos. Regue com uma colher de sopa de óleo , despeje o vinho. Cubra e guarde em geladeira por 48 horas. Mexa de vez em quando. Escorra a carne, filtre e guarde a marinada. Em uma panela aqueça a mistura manteiga - óleo. Frite os pedaços de javalizinho , o bacon em pedaços, os legumes e os condimentos. Junte a farinha, misture e regue com a marinada completando com água para cobrir a carne . Cozinhe por 2 h 30 . É preferível preparar o guisado na véspera. Requentado ele é ainda melhor. Sirva com macarrão e queijo ralado.

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GUISADO DE JAVALI

Fazer marinar por 48 horas pedaços de javali( costelas, boa carne, rins, paletas desossadas, mas acrescentar os ossos), cortado em pedaços, 1 garrafa de vinho tinto, vinagre, 2 cenouras, 2 cebolas , 1 galho de cheiro verde, 1 galho de alecrim, 1 folha de louro, 1 dúzia de bagas de zimbro, 1 dezena de grãos de pimenta, 1 talo de aipo, 2 cebolinhas brancas, 4 dentes de alho, sal.Frite os pedaços de carne na gordura. Junte a carne moída composta de presunto cru, peito (salgado e apimentado) as cebolas, o alho e o sal. Cozinhar tampado. Flambar a carne com "Armagnac". Regue com o vinho, inflamando, do alto. Faça cozinhar 2h30 à 3 horas.

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COMO ACOMPANHAR O JAVALI

Com o javali: mirtilos, purê de castanhas " marrons", pepinos em conserva.

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COSTELAS DE JAVALIZINHO – MARCASSIN - A ARDENNAISE

4 a 8 costeletas de javalizinho, 100 g de manteiga, 1 cebola, 1 copo de vinho branco seco, 1 copo de caldo de carne, 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 colher de café de mostarda, 5 ou 6 bagas de zimbro, sal e pimenta.

Frite a cebola picada na gordura. Quando elas estiverem douradas,junte as costeletas e tempere. Quando elas estiverem ao ponto incorpore o vinho branco seco, o caldo de carne e deixe reduzir. Dilua o extrato de tomate dentro da mistura, a mostarda e junte as bagas de zimbro quebradas. Deixe ferver. Arrume as costeletas, envolva-as no molho coado.

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COSTELAS DE JAVALIZINHO – MARCASSIN - COM CASTANHAS "MARRONS"

Para 4 pessoas: 8 costelas de javalizinho , 100g de manteiga, sal , pimenta , 2 cebolinhas brancas , 2 colheres de sopa de vinagre de vinho. 1 decilitro de vinho branco, 1 decilitro de caldo de carne ou meio de fundo da caça, 1 dezena de bagas de zimbro, 1 lata de castanhas "marrons".

Cozinhe as costelas em uma frigideira com a metade da manteiga (em torno de 20 minutos) , tempere, guarde-as aquecidas, jogue fora a gordura de cozimento, junte na frigideira as cebolinhas brancas picadas, esfrie com o vinagre, o vinho e o caldo ou 1 fundo. Junte as bagas de zimbro . Deixe reduzir fortemente este molho e engrosse - o com o resto da manteiga incorporado aos poucos com o "fouet".

Sirva com o purê de castanhas "marrons" aquecido.

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COSTELAS DE JAVALIZINHO – MARCASSIN - A CAÇADORA

Para 6 pessoas : 6 costelas de javalizinho , 150 g de cogumelos, 1 cebolinha branca, 4 tomates, 50 g de manteiga, 6 colheres de conhaque, 25 g de farinha, sal e pimenta. Para o marinado: 1 dente de alho , 1 cebola, 1 cenoura, 25 colheres de moscatel (vinho), 1 decilitro de óleo , 1 bouquet variado ( alecrim, louro e cheiro verde).

Prepare a marinada em uma travessa grande e funda. Descasque o alho, a cebola e a cenoura. Pique-os grosseiramente e coloque na travessa . Junte o vinho branco e o óleo, o bouquet variado, o sal e a pimenta em grãos. Misture tudo e coloque as costelas dentro do marinado. Deixe macerar durante 3 h. Corte os cogumelos em lâminas, pique a cebolinhas brancas. corte os tomates em gomos e retire as sementes. Escorra bem as costelas de javalizinho . Passe a marinada pela peneira e reserve o caldo. Derreta a manteiga em uma panela, arrume as costelas. Quando estiverem douradas, vire-as do outro lado. Junte a cebolinha branca picada . Em seguida regue tudo com o conhaque e flambe. Junte os cogumelos, os tomates e a metade do caldo da marinada. Cozinhe lentamente por 15 minutos. Retire as costelas , os tomates e os cogumelos e coloque sobre uma travessa aquecida. Dissolva a farinha com o restante da marinada e despeje na panela mexendo. Deixe engrossar e depois envolva a carne . Sirva em seguida. Acompanhe este prato com purê de castanhas "marrons" e couve de Bruxelas refogados na manteiga.

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COSTELAS DE JAVALI A SAINT-HUBERT

Fritar 6 costelas de javali salgadas, apimentadas, de um lado só, em uma frigideira. Picar 300 g de garganta de javali e 2 fatias de bacon fresco. Fritar 1 cebolinha branca em uma frigideira e juntar 300 g de GIROLLES, amassar 1 pitada de bagas de zimbro e juntar a carne picada, salgar, apimentar e juntar esta mistura ao GIROLLE , Misturar bem. Colocar 1 colher de sopa desta mistura em cima do lado dourado da costeletas , e envolver com chouriço. Colocar as costeletas em uma travessa para gratinar de maneira que o lado não cozido fique para cima, assando por 109 minutos ao forno. Despejar um pouco do "Armagnac" na frigideira onde as costeletas foram douradas juntar algumas bagas de zimbro, 1 colher de sopa bem cheia de geléia de vinho do médoc e um pouco de creme liquido. Deixar reduzir um pouco. Envolver as costeletas com este molho.

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PERNIL DE JAVALIZINHO - MARCASSIN

1 pernil de javalizinho , 1 litro de água , 2 copos de vinagre, 1 litro de vinho branco, ½ copo de óleo de oliva, 1 cenoura, 1 cebola, 1 galho de louro, 1 galho de cheiro verde, 1 pitada de pimenta cinza, sal e pimenta, tiras de bacon.

Descasque a cebola e a cenoura e corte-as em rodelas. Dentro de uma panela , coloque a água , o vinagre, o vinho branco, o óleo. Junte as rodelas de cenoura e cebola, o louro, o cheiro verde. Deixe cozinhar 6 minutos no fogo médio. Em seguida deixe esfriar. Coloque então a carne em um grande recipiente e despeje a marinada por cima e deixe macerar 3 dias tomando o cuidado de virar o pernil todas as manhãs. Ao fim dos 3 dias , escorra a carne, limpe e trabalhe-a . Coloque o pernil em uma travessa no forno com um pouquinho de água. Faça dourar em forno brando (200º C) durante 5 a 10 minutos e deixe assar 25 minutos em forno médio (160º C) . Pode ser acompanhado de um molho caçadora.

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PERNIL DE JAVALIZINHO – MARCASSIN - CARAMELIZADO

1 pernil de javalizinho de 2,200 kg, 75 g de manteiga, 3 cebolas , 2 cebolinhas brancas , 3 cenouras , 150 g de açúcar, 1 laranja, ½ limão, sal, pimenta, alecrim , louro, 2 decilitros de água, 1 copo pequeno de conhaque.

Frite a carne temperada de todos os lados na gordura quente. Quando estiver dourada de todos os lados , retire- a , coloque as cebolas no seu lugar , as cebolinhas brancas descascadas e picadas assim como as cenouras descascadas e cortadas. Refogue todos estes legumes mexendo. Salpique o açúcar e deixe cozinhar este até adquirir uma cor de caramelo claro, molhe então com o suco de laranja e do meio limão, assim que a água quente e o conhaque. Tempere junte o alecrim e o louro, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo durante 1h30. Você pode filtrar o molho e o servir separado em uma molheira . Acompanhe este pernil segundo o seu gosto com um purê de castanha "marron" ou de compota de mirtilos em conserva (ou maçã ácida).

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PERNIL DE JAVALIZINHO - MARCASSIN

Rechear o pernil com bacon (salgado , apimentado) , presunto cru e também colocar alho. Salgar e apimentar . Assar 2 horas em forno quente, mas não queimando, regá-lo com gordura. Acompanhar de um molho de pimenta: Cozer os legumes em três pequenos recipientes (cenoura, cebolinhas brancas, aipo em quantidades iguais) e alho e ir juntando as guarnições de javali. Deixar curar. Fazer um bouquet guarnecido de alecrim, louro e alho poró em volta, juntar, salgar , pimenta em grãos amassados , acrescentar marinada ao guisado à altura . Cozinhar em torno de ½ hora. Regar o pernil com o molho passado na peneira.

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GUISADO DE JAVALI COM AMEIXAS

Marinar: 1 tigela de ameixas no "Armagnac" durante 24 h. Fazer uma marinada com: alecrim, louro, sal, pimenta, cebolas, cenouras, nabos , cravo da índia, alho, cebolinhas brancas, cheiro verde e o suficiente de vinho tinto para cobrir o javali. Deixar 24 horas. Dourar os pedaços de javali e depois retirá-los. Coloque 1 gorda porção de cebolas cortadas e 1 porção de bacon fresco e deixar cozinhar lentamente para derreter. Recolocar a carne , juntar o caldo da marinada e o caldo, metade para cobrir bem. Cozinhar por 3 horas no minimo deixando a tampa da panela entreaberta. Refogar 300 g de cogumelos em uma frigideira durante 20 minutos. Juntar a carne , as ameixas e um pouco de seus caldos e os cogumelos 15 a 20 minutos antes de servir.

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PALETA DE JAVALIZINHO – MARCASSIN - À FLORESTAL

Para 6 a 8 pessoas : 1 paleta de javalizinho (ou 1 pernil) em torno de 2.200 kg.

Marinada: 7 copos de óleo, 1 copo de conhaque, alecrim, louro, sal , pimenta . Para o cozimento : 400 g de cogumelos de terra , 1 cebolinha branca, 75 g de manteiga, 2 colheres de sopa de geléia de groselha. Para acompanhar 1 lata 4/4 de purê de castanha "marrons" ao natural, 30 g de manteiga, sal e pimenta.

Faça marinar a carne durante 48 h com o óleo, o conhaque , as ervas aromáticas e os temperos virando a carne várias vezes e regando com a marinada diversas vezes ao dia . No dia da refeição, limpe e corte os cogumelos, pique a cebolinha branca , coloque tudo no fundo de uma travessa untada com manteiga indo para um forno grande para assar o javalizinho . Coloque a carne sobre elas, passe manteiga , salgue e apimen de tomate , os tomates frescos descascados e em pedaços, sal, pimenta.