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         Receita
        
Javali à Obelix

A GENÉTICA FAZ A DIFERENÇA
-Lembrando de que o sabor diferenciado e as qualidades nutricionais da carne do Autentico Javali Selvagem 36c estão diretamente relacionados à pureza racial da espécie; a procedência torna-se um fator preponderante na avaliação do resultado final.                    
-Certifique-se de que o Javali Selvagem seja de criatório registrado no IBAMA e Associação Paulista Criadores de Javali Puro e principalmente possua Qualificação de Pureza Racial 36cromossomos - Classe A*-  controlada e comprovada pelo Selo de Garantia da;Parceria JAVALI SELVAGEM 36C-
 
NOTA - Para Javali à Obelix utilize carcaças inteiras de  30 / 80  ( 8 / 18 meses de idade)
(*) Classe A = Criatórios com 100% de animais puros sangue oriundos de população onde a totalidade dos animais possui  36 cromossomos  de muitas gerações controlados por Entidade Especializada.


TEMPERO MARINADO: Prepare uma marinada contendo p/ facilitar, temperos desidratados; salsa, alho, cebola, alecrim, sálvia tomilho, pimenta malagueta, pimenta do reino ou coentro,  pulverizados pelo liquidificador. Adicione sal (2% do peso) e vinho seco (branco não deixa cor) na proporção de 500 ml para cada 10 kg, de javali. Deixe por umas 2/3 horas para uma perfeita mistura de todos os sabores e aromas.

APLICAÇÃO DO TEMPERO: Para evitar o entupimento da agulha no processo de injeção, é conveniente passar a solução marinada por uma peneira fina daquelas de aço inox utilizadas para peneirar óleo de fritura. Reserve as  especiarias que restaram na peneira, será utilizado no final desta etapa para espalmar sobre a carne no lado interno da carcaça. Com o auxilio de uma seringa dosificadora de 50cc de uso veterinário injeta-se aprox. 3cc da solução marinada filtrada a cada 5/6 centímetros ou 3/4 dedos conforme indica a foto por toda a área do corpo do Javali  Utilize uma agulha grossa de 2/3 Cm de comprimento  com o objetivo de que a solução fique entre o couro e a carne/ou eventual gordura sub- cutânea quando de animais abatidos no outono / inverno. Para facilitar faça um lado de cada vez. Repita a operação no lado interno onde a espessura da carne seja maior de 5/6 Cm.  As especiarias separadas pela peneira são aproveitadas agora para cobrir diretamente a carne do lado interno, elas darão mais sabor durante o cozimento... Costumo colocar o javali em um saco plástico 60/80 de boca x 130 cm. de comprimento e deixo descansar por uma noite ou 12 horas tempo suficiente para uma efetiva ação da marinada injetada. Pode-se deixar descansar ate 72 horas em  ambiente frio +10 º C.

POSICIONAMENTO DO JAVALI NO ESPETO: O espeto é formado por três astes que tem a função de travar e posicionar a peça de forma a permitir a maior exposição ao calor, para um perfeito cozimento em todas as suas partes. Aste dorsal = aprox - 3 cm acima da linha dos olhos perfurar a cabeça e passar pelo lado direito ou esquerdo da espinha dorsal ate sair ao lado da inserção do rabo. Astes laterais - através do lado da bochecha passar por dentro do omoplata os ossos superiores da pata dianteira, atravessar para a parte interior do corpo na altura da 3º costela,  siga e atravesse pelo lado interno da coxa conforme ilustrado.  Encaixe as astes nos furos do triângulo de forma a deixar as pernas dianteiras e traseiras na posição o mais aberto possível e coloque as porcas. Verifique a posição do alinhamento dos dois triângulos porta astes e aperte as porcas corretamente. Em seguida flexione e amarre as pernas dianteiras mantendo-as encolhidas mediante corda ou gancho de açogueiro afixadas às astes adjacentes. Faça o mesmo com as patas traseiras. Com o correr do cozimento a posição das pernas se estabilizam e o amarril pode ser retirado. Este processo evita que as patas ao girar o espeto se choquem com os laterais da caixa do braseiro e no final, facilita o posicionamento do Javali   para abrir e servir. 

BRASEIRO: Coloque mais carvão nos dois extremos; sob a cabeça e o traseiro do javali. Posicione a peça a ser assada à uns 40 Cm de altura do braseiro.A carne do javali deve sempre ser cozida em profundidade; por isso, ao assa-la, mantenha a temperatura relativamente baixa durante a maior parte do cozimento.
A temperatura do braseiro deve atingir a superfície da peça com uma intensidade de se poder manter a mão por mais de 4/5 segundos , devendo permanecer constante durante todo o cozimento mediante suprimento continuo de pedaços de carvão.

TEMPO DE COZIMENTO: Para calcular o tempo de cozimento de peças inteiras com couro como é o caso, emprega-se ao redor de  25 minutos para cada quilo de carcaça.
Como qualquer suíno, seja qual for a peça, a temperatura interna deve atingir no mínimo 75º c para evitar qualquer risco de triquinose ou teníase. Para saber se essa temperatura foi atingida, introduza um termômetro na parte mais carnuda do assado - cerca de 30 minutos antes do termino do tempo estabelecido de cozimento. Se você não tiver um termômetro para carnes, enfie a ponta da faca em direção ao osso mais profundo e torça ou pressione para o lado e  abra um suficiente espaço para inspecionar o interior ; para estar correto, devera verter um suco claro, sem nenhum tom rosado.

ACOMPANHAMENTO:
Arroz carreteiro;

Chutney; molho agridoce c / frutas da ocasião; manga, pêra, maçã, ou goiaba vermelha
Lingüiça de javali.


Vinho e ingredientes

Filtragem da marinada.


Abastecendo a seringa.

05.jpg (13737 bytes)
Processo de injeção da marinada.


Situação apos 6 horas.


Visão da disposição das astes


Vista do conjunto adaptado a uma churrasqueira de alvenaria existente.


Detalhe Moto-redutor / eixo cardan, e apoio do conjunto porta espeto


Pronto para servir e..........


Bom apetite.


Afamado produtor de alevinos da região Daniel
Junqueira com consentimento de Betina Prada Foz toma posse desta iguaria enquanto as matrizes de dourado, matrinchã pintado, pacu, piau, piracanjuba, e outras espécies se preparam para a desova.


Equipamento IGNIS para assar Javali à Obelix
"em caixa de alvenaria"

- 1 Moto redutor 1/3 CV Monofásico.
- 1 Eixo cardan com duas cruzetas.
-1 Espeto (2 triângulos e três hastes).
- 2 suportes do espeto.
Para cada Javali que for assado a mais, deve - se acrescentar uma cruzeta, um espeto e dois suportes de espeto.
- Assa até 5 Javalis em linha, por vez.
- Redutor acoplado  no eixo do motor
- Fabricação compacta  peso = 35 KG
- Fácil de manejar / transportar, podendo ser utilizado no sistema de caixa portátil.
-Voltagem;  110V -  220 V.

Equipamento IGNIS para assar Javali à Obelix
"em sistema portátil"



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