Histórico
Procurado e perseguido pelos caçadores na Europa / Ásia desde os primórdios da civilização pela bravura e qualidades de sua carne o javali sus scrofa é o ancestral do porco domestico, mas difere deste na estrutura corporal, na constituição de sua carne, no sabor e na distribuição e qualidade da gordura. \

Característica - valores nutricionais
A carne e músculos dos animais são compostas de fibras vermelhas e brancas. No javali sus scrofa e no porco domestico a relação destas fibras é inversamente o oposto uma da outra. A estrutura da carne do javali é composta de 70 % de fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas enquanto o porco tem 20% de fibras vermelhas e 80 % de fibras brancas. Aparentemente a cor vermelha do javali é muito mais intensa que a do porco, alem de ser mais consistente em sua textura, encolhe muito pouco ao ser cozida.. Esta diversidade afeta não somente a cor e a textura entre estas duas carnes; a carne do autentico javali sus s scrofa assim como encontrado na natureza e ou criado como tal, possui um sabor característico de carne de caça.

Comparação de componentes nutricionais entre a carne de Javali / Porco e outras

Porções de 100g

Calorias

Gorduras (g)

Colestrol (mg)

Proteínas

Javali (cortes diversos) 160 2.8 45 22
Boi (carne magra) 214 9.76 92 26
Cervo/Veado (lombo) 159 3.3 66 25
Frango (peito) 159 3.42 83 31
Ovelha (carne magra) 178 7.62 83 25
Peru (carne magra) 154 3.45 68 29
Porco (paleta magra) 219 10.64 125 26
Salmão 138 5.75 39 20

Fonte: New Zealand Game Industry Board—março 1989.

Demonstrando mais uma vez a sabedoria da natureza, o Javali Selvagem Sus s. scrofa puro de origem 36 cromossomos, precursor do porco doméstico, continua imbatível, detém a mais qualificada performance nutricional, seguido de outros animais selvagens como o cervo e o peru e demais espécies domesticas.
Do ponto de vista culinário, no estado selvagem o marcassim de 5 a 6 meses à bete rousse ate 8 /12 meses pesando respectivamente entre 30 e 50 kg abatido no principio do inverno é o mais recomendado. A carne possui uma bela cor vermelha e estão encobertas de uma camada de gordura reservas de uma rica e variada alimentação da estação anterior para serem absorvidas com a escassez de alimentos por vir.

O Fator Gordura
Muitas pessoas percebem no javali: uma carne leve, saudável. Isto é porque a gordura (quando ocorre) se concentra diretamente numa camada superficial logo abaixo do couro em vez de estar incrustado entre as fibras da carne. Sob o aspecto nutricional isto representa uma grande vantagem porque a gordura pode ser facilmente retirada e descartada quando necessário. Entretanto muitos gourmets acreditam que a gordura (donde a maior proporção é do tipo não saturado) é tão saborosa quanto à carne e sua retenção durante o cozimento adequado (calor/fogo intenso e rápido numa primeira etapa e em seguida fogo baixo para cozimento em profundidade) proporciona uma ação tampão na superfície, o que impede a evaporação e ajuda a enaltecer o sabor e reter a suculência. A gordura com este método favorece também alcançar um efeito brilhante e até crocante.

Cortes in Natura
O javali pela sua própria natureza, cavoucando constantemente à procura de alimentos difere do porco domestico por ter a parte dianteira mais alta e robusta que a parte traseira ou seja mais paleta do que pernil. Viscerado e descorado um javali perde 50% de seu peso bruto. Após retirar a cabeça, procede-se ao corte em partes tal qual a do porco domestico. As peças de primeira escolha são, o file mignon, o carré, {fazem parte do carré, da cabeça ao quadril; carré country 5 costelas, carré francês 9 costelas e o carré Tbone lombo sobre file mignon) o pernil a costela e a paleta. O lombo e o file Mignon são peças nobres de carne desossadas tiradas da parte superior e inferior da (espinha dorsal) carré inteiro. Devidamente curados são de inigualável sabor; o lombo, os salames e principalmente o presunto cru derivado do pernil. O carré country (acém /copa), e o pernil podem ser cozidos e defumados e fatiados oferecendo sabores diferenciados. As paletas, o acém, e principalmente o peito são preparados em civet. A cabeça preparada conforme as boas tradições das regiões de caça, é uma receita típica muito apreciada no período do inverno para ser saboreada junto à um bom vinho tinto.

Clique nas imagens abaixo e conheça:

1 - Cortes e Dicas: principais cortes da carne e suas aplicações.
2 - Tabela de Produtos: Carne in Natura / Defumados / Curados / Embutidos.
3 - Formulário para Contato
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Preparando a carne para o cozimento
Como regra geral o javali pode ser feito como a carne do porco lembrando que pela sua maior consistência e a reduzida gordura interfibras dependendo da idade e da espessura da peça deve ser preparado em molho marinado antes de ir ao fogo. As marinadas tornam a carne mais macia e enriquecem o sabor selvagem e são preparadas para serem cozidas na caçarola, ao forno ou sobre brasas.. Peças congeladas devem ser descongeladas, assim como as resfriadas devem alcançar a temperatura adequada e descansar em molho marinado.
NB) Me compete esclarecer que Fatiados / porcionados de partes nobres de animais mais jovens (ate 7 meses) podem ser feitos diretamente na grelha, na chapa ou frigideira sem serem marinados. O processo deve ser em duas etapas forte em principio ate dourar e fogo baixo em sequida conforme exemplificado anteriormente. Neste caso a carne deve receber óleo ou manteiga antes de ir ao fogo. Para este tipo de cozimento as velhas panelas de parede grossa são nitidamente superiores e mais indicadas àquelas do tipo antiaderente que não podem ser devidamente aquecidas não oferecendo uma adequada inércia térmica.

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