04 - Croquetes de javalí - à la húngara
para 6 pessoas


Maceração: 2h
Preparação :30 min
Cozimento: 1h30

800g de pernil de javali cortado em cubos
½ marinada cozida ao vinho branco (ver receita anterior)
3 colheres de sopa de banha (120g)
60g de manteiga
4-5 colheres de sopa de farinha
4 ovos
2 cebolas bem picadas
3 colheres de sopa de salsa picada
1 copo de leite morno
4 colheres de sopa de creme fresco
2 colheres de sopa de geléia de groselha
1 colher de café de mostarda
sal, pimenta, farinha de rosca


Coloque a carne em una panela. Cubra com a marinada e deixe macerar por 2h. A seguir leve a panela ao fogo e leve a ebulição. Cubra e deixe cozinhar por 1h em fogo brando. Quando a carne estive cozida (verifique com um garfo), retire da marinada. Continue cozinhando a marinada até reduzir o líquido a 2 copos. Filtre através de uma peneira fina. Leve novamente a marinada ao fogo brando, acrescente o creme fresco, a geléia de groselha, sal e pimenta. Reduza novamente à 1/3 do volume ou até obter um molho encorpado. Reserve.

Preparação dos croquetes:
Moer a carne com sal e pimenta. Aqueça a manteiga em uma frigideira alta em fogo alto e doure as cebolas. Polvilhar com 2 colheres de sopa de farinha e doure novamente. Molhe com o leite morno e leve a ebulição, mexendo até engrossar. Incorpore a carne moída. Bata 2 ovos em uma tigela com a salsa. Despeje na frigideira. Mexa até obter uma consistência espessa e despeje em uma tigela. Deixe esfriar. No momento do cozimento prepare três pratos fundos: um com 3 colheres de farinha, outro com um ovo inteiro e um gema, 1 colher de café de mostarda, tudo bem misturado e o terceiro com a farinha de rosca. Faça 12 croquetes de carne. Passar cada um sucessivamente na farinha, depois no ovo e por fim na farinha de rosca. Aqueça a banha em uma frigideira em fogo alto. Frite os croquetes, dourando cada lado por igual. Mantenha-os quentes. Reaqueça o molho. Sirva com batatas sautées e purê de castanhas. Acompanha o molho á parte.

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