05 - Pernil de marcassim com ervas
Para 8-10 pessoas


Marinada: 3 dias
Preparação: 30 min
Cozimento: 3h

1 pernil de marcassim
150 g de manteiga
3 colheres de sopa de mel
150 ml de fundo de carne
1 colher de sopa de sementes de cominho
1 colher de sopa de sementes de funcho
1 colher de sopa de sementes de coriandro
1 colher de café de pimenta moída
sal, pimenta

marinada:
4 litros de vinho tinto
½ litro de vinagre de vinho tinto
150 ml de óleo
2 cebolas, 3 cenouras
2 échalotes, 2 aipos
15 g de pimenta em grãos
4 cravos-da-índia
buquê de ervas

Limpe o pernil, corte o osso da perna o máximo possível. Coloque o pernil em um recipiente não exageradamente grande para que a marinada possa cobrir toda a carne. Prepare a marinada. Descasque as cebolas, échalotes e as cenouras. Corte em tiras espessas assim como o aipo. Cubra o pernil com os ingredientes da marinada, regue com o vinho tinto, o vinagre de vinho e o óleo.
Deixe marinar com a vasilha bem coberta, em ambiente fresco por 3 dias virando o pernil regularmente.
Pré-aqueça o forno à 210 C (termostato 7).

Escorra e seque o pernil com um tecido e unte-o com manteiga. Coloque-o sobre uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos virando o pernil na metade do tempo.
Em uma panela grande, cubra o fundo com as ervas e os legumes da marinada. A seguir coloque o pernil e despeja os 3 litros da marinada.

Tampe e cozinhe no forno por 2h30 em média ( ou seja 35 minutos por quilo). Regue freqüentemente com o suco de cozimento. Se este evaporar muito, complete com a marinada restante.
Amasse grosseiramente as sementes de coriandro e misture-as com as sementes de funcho e de cominho e a pimenta moída.
Retire o pernil do forno. Coloque-o em uma travessa e cubra com papel alumínio para mantê-lo aquecido.
Passe o molho por uma peneira colocada sobre uma panela e leve a ebulição até reduzi-lo a metade. Acrescente o fundo de carne e tempere generosamente com pimenta. Cozinhe em fogo brando.
Unte o pernil com mel e polvilhe com os temperos. Leve ao forno por 5 minutos para caramelizar a superfície e tostar um pouco a cobertura de temperos.
Sirva o pernil com o molho e acompanhado de batatas e castanhas amanteigadas ou de purê, bem amanteigado, de aipo e castanhas.

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