06 - Presunto agridoce de marcassim

para 20 pessoas

preparação : 1h - repouso: 3-4 h - cozimento: 2h -2h30min

Ingredientes:
1 pernil de marcassim de 3-4 kg 200g de passas de Corinto
2 abacaxis frescos 200g de airelas
200g de geleia de airelas 300g de cenouras
300g de cebolas 100g de manteiga
500ml de vinho madeira 2 l de caldo de javali
200 ml de vinagre 70g de açúcar
sal
pimenta do reino
40 tortinhas (tarteletes) prontas salgadas

Deixe o presunto de molha na água fria por 3-4 horas. Retire o osso da perna. Coloque o presunto com a água fria em uma panela grande. Leve a ebulição e cozinhe em fogo brando contando 15 minutos para cada 500g.
Descascar, lavar e cortar em pequenos cubos as cenouras e cebolas . Refogue estes ingredientes na manteiga em uma panela com tampa.
30 minutos antes do final do cozimento do presunto, coloque o presunto junto com os vegetais e adicione 500 ml de vinho madeira. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando.

Faça um caramelo dourado com 70g de açúcar e 200 ml de vinagre. Despeje na panela aonde cozinhou o presunto com os vegetais. Adicione 2 l de caldo de javali e deixe reduzir por 15 minutos para obter um molho consistente, mas fluído. Adicionar as passas, que foram deixadas de molho na água morna. Verificar o tempero.
Descascar e cortar o abacaxi em rodelas. Cortar quatro pedaços ovais e empanar (passar no ovo e depois na farinha) e fritar na manteiga.
Aquecer as airelas em banho-maria com a geleia de airelas.
Colocar o presunto em um prato, guarnecer com as fatias de abacaxi empanado e as tortinhas com aierelas. Sirva o molho à parte

Cobertura de damasco e mel: em uma vasilha, misture ½ xícara de geléia de damasco e ½ xícara de mel, 1 colher de sopa de amido de milho, 3 colheres de sopa de suco de limão e ¼ de colher de chá de cravos-da-índia. Aqueça, mexendo constantemente, até engrossar e ferver. Nos últimos 30 minutos do cozimento, pincele o presunto com a cobertura; regue ocasionalmente. Faz 1 xícara.

Cobertura brilhante: em uma vasilha misture 310g de geleia, ½ xícara de calda de milho (karo), ½ colher de chá de raspas de limão, ¼ xícara de suco de limão e ¼ de colher de chá de cravos-da-índia, de canela em pó e de pimenta-da-jamaica moída. Leve a ebulição em fogo brando, retire do fogo. Misture 250g de frutas cristalizadas. Nos últimos 30 minutos de cozimento, pincele a cobertura sobre o presunto; regue ocasionalmente. Dá 2 xícaras.

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