09 - Paleta de marcassim com maçãs e alho
Para 6 pessoas

Marinada: 24h
Preparação: 30 min
Cozimento: 1h30

1 paleta de marcassim
6 maçãs
3 cabeças de alho
2 ovos
100 ml de creme líquido
100 ml de fundo de carne
150g de manteiga
1 pote de geléia de groselha
sal, pimenta

Marinada: 100 ml de óleo, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho, 1 cebola picada, 2 dentes de alho amassados, 1 colher de sopa de tomilho e louro esmigalhados, 1 colher de café de ervas.

Misture o óleo, vinagre, cebola e o alho da marinada. Limpe a paleta de javali, coloque-a em uma prato fundo e regue com a marinada e depois polvilhe com as erva e temperos. Deixe repousar por 24 horas virando a carne freqüentemente.
Pré-aqueça o forno à 180 C ( termostato 6)
Enxugue a paleta com um tecido e besunte-a com manteiga. Tempere com sal e pimenta e coloque em uma assadeira. Leve ao fogo por 1 h 15, regando a cada 10-15 minutos com o suco de cozimento e o suco da marinada.
Corte as maçãs em 2, retire miolo e distribua em um pirex. Coloque em cada pedaço de maçã, uma colher de café de manteiga, sal e pimenta. Asse por 30 minutos, em média até que elas estejam douradas e tenras mas não murchas.

Retire os dentes das cabeças de alho, retire a pele e corte ao meio retirando o miolo. Jogue em uma panela com água salgada em ebulição por 12 minutos.
Passe os dentes de alho em uma peneira fina, amassando com um pilão, sobre uma panela. Acrescente as 2 gemas de ovo e o creme. Leve ao fogo, batendo com um garfo sem deixar ferver, o que iria talhar o molho. Tempere com sal e pimenta e reserve em banho-maria.

Tire a paleta do forno e coloque em uma travessa e reserve mantendo aquecida cobrindo com um papel alumínio. Lave a gordura da assadeira com o vinho e o fundo de carne, leve este molho ao fogo até reduzir o volume.
Coloque a metade do pote de geléia em uma vasilha, despeje o molho peneirado e misture. Preencha a cavidade de cada pedaço de maçã com o resto de geléia.
Coloque as maçãs assadas ao redor da paleta com as maçãs dauphine e sirva quente com o molho á groselha e ao alho a parte.

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