12 - Terrina de javali
Para 10 pessoas

Preparação: 45 minutos - marinada : 2h - cozimento: 1h 15 min

Ingredientes:
400g de pernil de javali limpo
300g de toucinho sem gordura
1 filé de javali
300g de lombo de porco
300g de toucinho gordo
8 g de sal fino
4g de sal para carne
3g de temperos para carne
5 g de bagos de zimbro
3g de pimenta verde
1g de tomilho seco
1g de orégano seco
10g de alho
2 ovos
500 ml de conhaque
15g de pistache
15g de trufas
casca ralada de uma laranja
200 ml de caldo de javali (receita abaixo)
200 ml de geleia ao madeira (receia abaixo)

Limpe o filé de javali, tempere com sal e pimenta e faça marinar no conhaque por 2 horas.
Corte o pernil de javali, o lombo de porco e o toucinho gordo em tiras. Coloque estes ingredientes em um recipiente com os bagos de zimbro, a pimenta verde, o tomilho, o orégano e o alho amassados. Adicione a casca da laranja, sal e pimenta a gosto e leve ao refrigerador por 2 horas.
Doure o filé de javali na manteiga quente, e depois o enrole e cubra com o toucinho magro.
Passe o pernil de javali e o porco, o toucinho e os temperos duas vezes no moedor fino. Trabalhe a mistura em um recipiente colocado sobre gelo, incorporar o caldo de javali e os ovos.
Passe na peneira. Incorporar a trufa e os pistaches picados.
Forre uma terrina com toucinho, coloque uma camada da mistura de carne, e no centro disponha o filé de javali enrolado envolvido com o toucinho, recubra com outra camada da mistura. Cubra tudo com toucinho.
Tampe e leve ao forno (150 C) por 1h 15 min aproximadamente. Deixe resfriar e cubra com a geléia ao madeira.

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